"De París a Lisboa pasando por Madrid, de La Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleans, en comedores de lujo o en cocinas domésticas esta salsa roja y cuadrisílaba ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos con su inconfudible color, aroma y sabor". Esta es, sin lugar a dudas, la más acertada descripción de la tan afamada salsa vizcaína, componente principal en muchos platos de la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en platos de pescados, aunque también en de preparados de carnes y de verduras. En esta ocasión vamos a aprender a preparar unos caracoles en salsa vizcaína.
Ingredientes (para 4 personas):
Para la cocción de los caracoles:
- 1 kg. de caracoles.
- 1 cebolla mediana.
- 4 puerros.
- 1 zanahoria.
Para la base de los caracoles:
- 200 g de taquitos de jamón serrano.
- 150 g de tocino.
- 1 cebolla mediana.
- 3 chalotas
- 1 puerro.
Para la salsa vizcaína:
- Un hueso de jamón.
- 5 cebollas medianas.
- 6 dientes de ajo.
- 5 pimientos choriceros secos (o 150 g de carne de pimientos choriceros)
- 2 galletas María.
- Sal, pimienta y perejil.
Elaboración:
Lo primero es limpiar bien los caracoles. Para ello, se sacan de la redecilla donde se comercializan y se lavan uno a uno debajo de un chorro de agua fría, retirando con un palillo la capa de baba seca. Acto seguido, se colocan en una cazuela con agua fría y un buen chorro de vinagre. Se tapa la cazuela con algo de peso encima (para evitar que los caracoles se escapen) y se deja un día, cambiando en este tiempo 3 veces el agua con vinagre. Pasado el día, se ponen los caracoles a cocer en agua fría con sal, y cuando llegue a ebullición se desespuma y se cambia el agua. Se repite el proceso hasta que deje de aparecer la espuma con las impurezas.
Una vez limpios los caracoles, se ponen a cocer en agua con sal, la cebolla, la zanahoria y los puerros y se dejan durante una hora. Cuando estén cocidos, se secan bien en un colador.
En este periodo de tiempo, se prepara la base de los caracoles. Se ponen a pochar la cebolla con las chalotas y el puerro en aceite de oliva, y cuando estén en su punto añadimos el jamón serrano y el tocino, y dejamos cocinar a fuego suave removiendo de vez en cuando.
Para elaborar la salsa vizcaína se pone a rehogar el hueso de jamón. Se añade el ajo y la cebolla en brunoise y dejamos que se poche. Mientras, se prepara una majada con las galletas maría, el perejil y la carne de los pimientos choriceros y lo macahamos bien en el mortero. Se saca el hueso de jamón y se añade la majada a la sartén. Se deja cocer y reducir, pasándolo después por el pasapurés.
Añadimos los caracoles a la base de los caracoles y añadimos la salsa vizcaína, dejando todo cocer junto unos 15 minutos y servir en el momento.
Fuentes:
