Marmitako

 El marmitako es un plato cuyo origen encontramos en los barcos de pesca vascos, donde se preparaban los guisos en las marmitas que le dan nombre.

El ingrediente principal es el bonito del norte o Thunnus alalunga, un pescado que se desplaza desde las Azores, donde habita durante el invierno, hasta el mar Cantábrico. Estas migraciones se producen a finales de primavera (mayo o junio), momento en el que comienza la campaña del bonito, llamada “costera”, que generalmente acaba en septiembre.

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca, por lo que tiene diversas variedades, fruto del tiempo que se lleva elaborando. Por ello, lo más importante no es ceñirse a los ingredientes, sino darle sabor al guiso y conseguir que el bonito quede bien jugoso.

Ingredientes para 4/6 personas

• 1 kg de bonito, limpio de piel y de espinas y cortado en trozos
• 1 kg de patatas
• 2 tomates maduros, pequeños, pelados y escurridos de agua y semillas
• 3 pimientos verdes
• 2 pimientos choriceros
• 1 cebolla picada
• Medio vaso de vino blanco seco
• 1 litro de fumet
• Una cucharada colmada de pimentón de la Vera dulce
• 2 pimientas cayena
• sal, aceite de oliva

Elaboración

La noche anterior debemos dejar los pimientos choriceros en remojo, para poder sacarle el mayor partido a la carne, que se raspa con una cuchara y se incorpora al guiso para darle más sabor.

En caso de que queramos saltarnos este paso, podemos introducir los pimientos choriceros en agua hirviendo 1 hora antes de empezar a preparar el plato.

Para empezar a preparar nuestro marmitako, cortamos los tomates y los pimientos verdes en mirepoix, la cebolla en juliana fina y los ajos en brunoise .  Preparamos un fondo de aceite caliente en la marmita o en nuestra cacerola, e incorporamos las verduras para que se sofrían.

Pelamos las patatas, y las cachelamos en trozos de unos 2cm (debemos cortar con el cuchillo a la mitad y girarlo). Así conseguimos que la patata suelte más almidón y ligue el guiso.

Incorporamos las patatas al sofrito cuando la cebolla esté bien pochada (debe quedar transparente) y lo mezclamos bien,

Añadimos el pimentón dulce para potenciar el sabor de las verduras, teniendo cuidado para que no se queme.

A continuación incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca durante 2 min.

Cubrimos con el caldo de pescado o fumet y dejamos que cueza a fuego lento.

Es el momento de sacar los pimientos choriceros del agua, abrirlos y despepitarlos, para que cuezan en la superficie del guiso. Así nos resultará más sencillo retirarlos después.

Hacemos lo mismo con la cayena, tapamos y dejamos cocer durante 1 hora. Si la cantidad de líquido redujera demasiado, mojaremos de vez en cuando para que adquiera la consistencia adecuada.

Es importante mover el guiso para que no agarre, pero sin utilizar cucharas u otros utensilios que puedan romper la patata. Lo mejor es mover directamente la marmita o cazuela.

Pasada media hora debemos retirar los pimientos choriceros, para sacarles la carne e introducirla de nuevo en el guiso. Dejamos que cueza el tiempo restante, a fuego lento.

Cuando la patata esté lista, retiraremos las cayenas.

Por último, incorporamos el bonito, ya preparado, y dejamos que cueza durante unos 5 minutos, vigilándolo bien, para que quede su carne tierna y jugosa. Si nos pasamos con el tiempo se secará.

Si hemos seguido de forma correcta todos los pasos anteriores, ya tendremos nuestro marmitako preparado y listo para comer.

Fuente:

http://recetasderechupete.hola.com/marmitako-de-bonito/11206/

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/marmitako.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_alalunga