Bacalao al pil-pil.

El pil-pil es una elaboración tradicional de la gastronomía vasca, cuyos ingredientes principales son el bacalao (de gran calidad y siempre con el etiquetaje de su nombre científico "Gadus Morhua", para asegurar la mayor cantidad de gelatina en el producto), el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la guindilla.

Se denomina también "pil-pil" a la emulsión del aceite con la gelatina del bacalao, de lo que resulta la salsa con la que se sirve el plato. El proceso de emulsión ha ido sufriendo cambios: desde agitar en circulos la cazuela de barro donde está el bacalao al fuego hasta emulsionar con un colador:

Ingredientes (4 personas):
- 4 tajadas de bacalao con piel (150g-200g/tajada)
- Una cabeza de ajos
- 2 guindillas
- 500 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
En una cazuela baja y ancha se vierte el aceite y se dora en él los ajos y las guindillas. Una vez dorados, se apartan y reservan.

En el mismo aceite, a fuego suave, se introduce el bacalao primero con la piel hacia arriba y se cocina 4'. Se le da la vuelta, se cocina otros 4' y se retira el bacalao. Más que una fritura o una cocción, sería un confitado del bacalao.

Se pasa el aceite a un bol donde se dejará templar. Cuando esté templado añadimos el jugo que haya podido soltar el bacalao (en su mayoría gelatina) poco a poco y se liga con un colador o varilla moviendo suavemente y con movimientos constantes.

Una vez la salsa haya adquirido la densidad deseada, se pone a calentar en la cazuela y se añaden las tajadas de bacalao, el ajo y la guindilla y se sirve.

Como curiosidad, cabe destacar que existen dos teorías que explicarían el por qué del nombre "pil-pil" en la elaboración: la primera sostiene que "pil-pil" es el sonido que se escucha mientras se confita el bacalao, mientras la segunda argumenta que éste es el sonido que hace el aceite y la gelatina mientras se mueve para emulsionarlo.

Fuentes:
http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/02/como-hacer-un-pil-pil-video/
http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/06/hoy-cocinas-tu-bacalao-al-pil-pil/
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201107/bacalao-9398.html
http://blogs.deia.com/guretxoko/2012/09/04/como-hacer-el-mejor-bacalao-al-pil-pil/