El queso Idiazábal es una denominación de origen protegida fundada en 1987 que se les otorga a aquellos quesos elaborados íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y Carranza en el País Vasco y en Navarra, excepto en los municipios del valle de Roncal.
Se trata de un queso con alto contenido graso cuya maduración mínina es de sesenta días, prensado y no cocido.
Este queso está declarado patrimonio gastronómico europeo.
Cada queso debe cumplir con las siguientes características:
- Forma cilíndrica, con caras planas.
- Dimensiones: 8-12 cm. de altura, 10-30 cm. de diámetro, 1-3 kg.
- Corteza dura de color amarillo pálido en caso de los no ahumados, y de color pardo oscuro para los ahumados.
- La pasta es compacta y de color variable: desde blanco hasta marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños repartidos desigualmente y en escaso número.
Para la elaboración de 1 kg. de queso maduro se necesitan cerca de 7 L. de leche pura de oveja cruda y sin pasteurizar. La leche se calienta lentamente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar los 30ºC, momento en el que se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mexclado con sal. Media hora después, la leche se coagula y forma un gel elástico que se cortará en trozos pequeños con el fin de extraer la mayor cantidad de suero posible.
Posteriormente se introducen estos trozos en moldes para queso, se prensa y se deja en salmuera en una cámara de maduración con una temperatura entre 8-15ºC y una humedad relativa entre el 80% y el 95%. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo entre cuatro y ocho meses.
No hay comentarios:
Publicar un comentario