I.G.P.:Euskal Okela

Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco
La carne fresca de vacuno  del País Vasco con Indicación geográfica protegida, procede de razas bovinas tradicionalmente criadas en esta Comunidad: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Terreña y sus cruces, en cuyo caso deben presentar un 50% de material genético de alguna de esas razas.
Según la edad del animal del que procede la carne podemos distinguir tres tipos:

- "Txahala"-Ternero/a: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Peso mínimo de 210 kg para los machos y 160 kg para las hembras. Conformación: S, E, U y R y engrasamiento mínimo "clase 2". El color de la carne va del rosa al rojo.

- "Zaharra"-Vacuno Mayor:carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O y engrasamiento mínimo "clase 3". El color de la carne va desde el rojo al rojo oscuro.
- "Idia"-Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O, con engrasamiento mínimo "clase 3". El Color de la carne es rojo oscuro.
No solo los animales están sujetos a condiciones, sino que la propia carne ha de tener unas características que la identifiquen:
-La carne no debe presentar coloraciones anormales
-El color de la carne debe ser el propio de cada tipo de carne, según la edad y cantidad de grasa.
-El pH en todas las canales de todos los tipos debe ser igual o menor a 5.9 medido a las 24h del sacrificio en el músculo dorsal largo.
-La maduracion de la carne debe ser de 7 días a partir de la fecha de sacrificio para las piezas de categoría comercial Extra y Primera A, y de 3 días para el resto.
- En piezas de carne envasadas el periodo de maduración se establece en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto y de acuerdo a criterios técnicos contrastados.



Órgano de gestión: Fundación Kalitatea Fundazioa à www.euskolabel.net

Fuentes:

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/carnes/DOP_Carne_PaisVasco.aspx

http://www.euskadikoelikagaiak.net/eusko-label/

www.euskolabel.net/verdocumento.asp?iddoc=5493

D.O.P: el queso Idiazábal.

El queso Idiazábal es una denominación de origen protegida fundada en 1987 que se les otorga a aquellos quesos elaborados íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y Carranza en el País Vasco y en Navarra, excepto en los municipios del valle de Roncal.

Se trata de un queso con alto contenido graso cuya maduración mínina es de sesenta días, prensado y no cocido.

Este queso está declarado patrimonio gastronómico europeo.

Cada queso debe cumplir con las siguientes características:

- Forma cilíndrica, con caras planas.

- Dimensiones: 8-12 cm. de altura, 10-30 cm. de diámetro, 1-3 kg.

- Corteza dura de color amarillo pálido en caso de los no ahumados, y de color pardo oscuro para los ahumados.

- La pasta es compacta y de color variable: desde blanco hasta marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños repartidos desigualmente y en escaso número.

Para la elaboración de 1 kg. de queso maduro se necesitan cerca de 7 L. de leche pura de oveja cruda y sin pasteurizar. La leche se calienta lentamente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar los 30ºC, momento en el que se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mexclado con sal. Media hora después, la leche se coagula y forma un gel elástico que se cortará en trozos pequeños con el fin de extraer la mayor cantidad de suero posible.

Posteriormente se introducen estos trozos en moldes para queso, se prensa y se deja en salmuera en una cámara de maduración con una temperatura entre 8-15ºC y una humedad relativa entre el 80% y el 95%. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo entre cuatro y ocho meses.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/queso_lacteo/dop_idiazabal.aspx

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Idiaz%C3%A1bal

D.O.P: el txakoli.

El txakoli (o chacolí) es, en líneas generales, un vino blanco con intenso aroma a cítricos, flores y hierbas producido en el País Vasco, elaborado a partir de uvas verdes. Es ligeramente ácido y carbonatado, aunque refrescante, para lo cuál habrá de servirse frío, y su grado alcohólico oscila entre los 10,5º–12º vol. En menor medida, también se producen rosados y tintos. La variedad de uva blanca más empleada es la Hondarribi Zuri, siendo la Hondarribi Beltza la variedad más empleada de uva tinta.

 El primer documento en el que se hace referencia al txakoli se data a mediados del siglo XVI en Guipúzcoa. Antiguamente era producido en caseríos de manera artesanal. Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente, ya que ni se filtraba ni se clarificaba.

Podemos encontrar tres tipos de txakoli con diferente Denominación de Origen Protegida en el País Vasco:

Txakolí de Álava (Arabako Txacolina)

Esta denominación de origen se reserva para la zona vitícola del Valle de Ayala, en Álava. Pertenecen los municipios de Amurrio, Arceniega, Ayala, Llodio y Oquendo. Fue establecida en 2001 y tiene su sede en Amurrio.

Txakolí de Bizkaia (Bizkaiko Txacolina)

En este caso, la denominación de origen es para el vino originiario de zonas vitícolas de Vizcaya cuyos terrenos estén situados a una cota de altitud sobre el nivel del mar inferior o igual a los 400 m. Fue establecida en 1994 y su sede se encuentra en Lejona.

Txakolí de Getaria (Getariako Txakolina)

Esta denominación de origen se le da al vino originario de la zona vitícola de Getaria. Originalmente pertenecían los municipios vascos de Guetaria, Zarauz y Aya, pero a partir de 2007 la zona de producción se amplía a todos los municipios de la provincia de Guipúzcoa. Fue establecia en 1990.

Esta variedad se cultiva sobre pendientes escarpadas donde se guian las vides sobre pilares de tierra o en terrazas.

http://www.nasdap.ejgv.euskadi.eus/r50-4633/es/contenidos/informacion/caldif_dopigp/es_dapa/caldif_dopigp.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Chacol%C3%AD

http://es.wikipedia.org/wiki/Txakoli_de_%C3%81lava

http://es.wikipedia.org/wiki/Txakoli_de_Bizkaia

http://es.wikipedia.org/wiki/Txakoli_de_Getaria

Pastel Vasco

El pastel vasco es un postre típico del País Vasco francés, en concreto de la región de Lapurdi donde es conocido como gâteau basque.  Tiene su origen en el siglo XVIII, cuando constaba simplemente de una masa de harina, manteca y huevos que se rellenaba de frutas como higos, moras y cerezas. Es a partir del siglo XIX cuando se empieza a rellenar de crema pastelera.

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

250g de harina

50 g de almendra molida

150 g de mantequilla

150 g de azúcar

1 huevo

2 cucharadas de licor

1 pizca de sal

Para la crema pastelera:

500mL de leche entera

4 yemas de huevo

100g de azúcar

50g de maicena

1 cucharadita de extracto de vainilla

Para mermelada de cerezas

400g de cerezas

200g de azúcar

Zumo de medio limón

Elaboración:

Es recomendable hacer la crema pastelera y la mermelada (en caso de que las queramos caseras) el día anterior.

Para preparar la mermelada debemos deshuesar las cerezas y ponerlas en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. Ponemos a fuego medio-alto durante diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo 1 hora. Debemos remover de vez en cuando y aplastar las cerezas con un tenedor para que se deshagan. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera,

Para la crema pastelera debemos calentar a fuego lento la mitad de la leche. La otra mitad la mezclamos con la maicena, hasta que esta quede bien disuelta. No deben quedar grumos.

En un bol ponemos los las yemas y el azúcar y batimos bien. Añadimos la leche con la maicena diluida y el extracto de vainilla.

Esta mezcla la iremos incorporando poco a poco al cazo con la leche caliente, sin dejar de remover para evitar que se agarre la mezcla. Cuando espese la tapamos con un film y dejamos que repose.

Para preparar la masa debemos poner en un recipiente la harina, el azúcar, la almendra y la sal. Mezclamos todo bien

Cortamos la mantequilla en cubitos y la añadimos a la masa, integrándola bien con las manos, sin llegar a mezclarlas del todo.

Batimos el huevo y le añadimos el licor. Añadimos esta mezcla a la anterior y mezclamos bien.  Dividimos la mezcla en dos porciones (una con 1/· del total y la otra con lo restante).

Dejamos que la masa repose envuelta en film durante 1 hora.

Una vez la masa esté lista la sacamos de la nevera y la comenzamos a estirar adecuándola al tamaño necesario (se puede hacer  un solo pastel grande o varios pequeños, en este caso necesitaremos varios recipientes).

Dejamos que la masa estirada repose 20 min en la nevera.

Es momento de montar el pastel: vamos tapando el molde con la masa grande, adaptándola al recipiente. Si la masa se encuentra pegajosa y poco manejable la volveremos a meter en la nevera. Con la masa preparada introducimos el relleno, y colocamos la masa que nos queda a modo de tapa, sellando por los bordees con los dedos. Dejamos que repose durante 15 minutos en la nevera para que esté fría al meterla al horno.

Precalentaremos el horno a 180°C

Pintamos la superficie de la tarta con un poco de huevo batido y la introducimos en el horno durante unos 30-35 minutos o hasta que quede dorado.

Una vez listos sacamos del horno y dejamos templar en los moldes. Lo metemos un rato en la nevera para que enfríe un poco más y lo desmoldamos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_vasco

http://cocina.facilisimo.com/blogs/recetas-postres/pastel-vasco_1137915.html

https://lacucharazul.wordpress.com/2014/02/19/crema-pastelera/

Porrusalda

La porrusalda es una receta originaria de la gastronomía vasca, que significa en euskera “sopa de puerro”. En su origen era un plato que se consumía en Cuaresma, con ingredientes que podían variar ligeramente en  función  de lo que se te tuviera en la nevera o añadirle restos de pescado. Esta receta es perfecta para épocas de escasez, ya que sus ingredientes principales son la patata y el puerro, abundantes y económicos.

Ingredientes (6personas)

4 puerros de buen tamaño

½ cebolla

2 zanahorias

4 patatas

4 cucharadas de aceite de oliva

1 L de fondo blanco

Sal, pimienta negra

Elaboración

Pelamos y cortamos las verduras en un tamaño adecuado para la cuchara.

Preparamos una cazuela con un fondo de aceite y sofreímos las verduras para potenciar su sabor. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla y el puerro, hasta que estén bien pochados.

Entonces incorporamos la zanahoria y dejamos que rehogue hasta que la cebolla esté  dorada.

Añadimos el fondo y el resto de ingredientes para que cuezan y dejamos que entre en ebullición.

Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer durante 20 min.

Cuando la patata tenga la consistencia adecuada, apagamos el fuego y comprobamos el punto de sazonamiento.

Fuentes:

  http://www.mis-recetas.org/recetas/show/2876-porrusalda?ref=search

http://www.restaurantejolastoki.com/que-significa-porrusalda/

Pantxineta.

La panchineta (o pantxineta en euskera) es un postre típico vasco, cuyo origen está datado a principios del siglo XX en la Casa Otaegui según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Vasca. Su nombre viene dado como una adaptación del "franchipán" francés al euskera. Debido a la similitud de su denominación y de su forma, erróneamente se confunden estos dos postres.

Ingredientes (para 8-10 personas):

- 2 láminas de hojaldre.

- 2 huevos.

- 3 yemas.

- 75 g de azúcar.

- 30 g de harina de maíz refinada.

- 100 g de almendra fileteada.

- 100 g de almendra picada.

- 1/2 l de leche.

- Harina.

- Azucar glas.

- 1 vaina de vainilla.

Elaboración:

Se recomienda empezar por la crema, e incluso hacerla con un día de antelación para que ésta esté fría.  Se pone la leche a calentar en una cazuela, reservando un poco en un bol a parte. Se abre la vaina de vainilla y se incorpora a la cazuela.

En un cuenco, mezclar la harina de maíz y el azúcar y vertir la leche que había reservada.

Se añaden las 3 yemas y 1 de los huevos y se mezcla. Se agrega un poco de la leche caliente, se remueve bien y se vierte todo en la cazuela con el resto de leche. Se mantiene al fuego sin dejar de remover hasta que espese y, cuando haya templado lo suficiente añadir la almendra picada.

Una vez hecha la crema, se espolvorea un poco de harina en una superficie limpia, donde se van a colocar las láminas de hojaldre para estirarlas con un rodillo.

Se cubre una placa de horno con papel sulfurizado y se coloca encima una de las láminas de hojaldre. A continuación, se extiende la crema pastelera por encima del hojaldre de tal manera que se quden libres los bordes, que han de untarse con un poco de agua. Se coloca encima la otra lámina de hojaldre y se presionan los bordes para que se junten. Una vez juntos, se pinta la superficie con el otro huevo batido y se espolvorea con la almendra fileteada.

Hornear a 160ºC durante 40 minutos. Una vez horneada y retirada del horno, se espolvorea con un poco de azucar glas y se deja templar. Se recomienda servir tibia.

Fuentes:

http://www.directoalpaladar.com/postres/panchineta-o-pantxineta-receta-de-postre-de-karlos-arguinano

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/200907/pantxineta-2375.html

Caracoles en salsa vizcaína.

"De París a Lisboa pasando por Madrid, de La Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleans, en comedores de lujo o en cocinas domésticas esta salsa roja y cuadrisílaba ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos con su inconfudible color, aroma y sabor". Esta es, sin lugar a dudas, la más acertada descripción de la tan afamada salsa vizcaína, componente principal en muchos platos de la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en platos de pescados, aunque también en de preparados de carnes y de verduras. En esta ocasión vamos a aprender a preparar unos caracoles en salsa vizcaína.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la cocción de los caracoles:

- 1 kg. de caracoles.

- 1 cebolla mediana.

- 4 puerros.

- 1 zanahoria.

Para la base de los caracoles:

- 200 g de taquitos de jamón serrano.

- 150 g de tocino.

- 1 cebolla mediana.

- 3 chalotas

- 1 puerro.

Para la salsa vizcaína:

- Un hueso de jamón.

- 5 cebollas medianas.

- 6 dientes de ajo.

- 5 pimientos choriceros secos (o 150 g de carne de pimientos choriceros)

- 2 galletas María.

- Sal, pimienta y perejil.

Elaboración:

Lo primero es limpiar bien los caracoles. Para ello, se sacan de la redecilla donde se comercializan y se lavan uno a uno debajo de un chorro de agua fría, retirando con un palillo la capa de baba seca. Acto seguido, se colocan en una cazuela con agua fría y un buen chorro de vinagre. Se tapa la cazuela con algo de peso encima (para evitar que los caracoles se escapen) y se deja un día, cambiando en este tiempo 3 veces el agua con vinagre. Pasado el día, se ponen los caracoles a cocer en agua fría con sal, y cuando llegue a ebullición se desespuma y se cambia el agua. Se repite el proceso hasta que deje de aparecer la espuma con las impurezas.

Una vez limpios los caracoles, se ponen a cocer en agua con sal, la cebolla, la zanahoria y los puerros y se dejan durante una hora. Cuando estén cocidos, se secan bien en un colador.

En este periodo de tiempo, se prepara la base de los caracoles. Se ponen a pochar la cebolla con las chalotas y el puerro en aceite de oliva, y cuando estén en su punto añadimos el jamón serrano y el tocino, y dejamos cocinar a fuego suave removiendo de vez en cuando.

Para elaborar la salsa vizcaína se pone a rehogar el hueso de jamón. Se añade el ajo y la cebolla en brunoise y dejamos que se poche. Mientras, se prepara una majada con las galletas maría, el perejil y la carne de los pimientos choriceros y lo macahamos bien en el mortero. Se saca el hueso de jamón y se añade la majada a la sartén. Se deja cocer y reducir, pasándolo después por el pasapurés.

Añadimos los caracoles a la base de los caracoles y añadimos la salsa vizcaína, dejando todo cocer junto unos 15 minutos y servir en el momento.

Fuentes:

http://canalcocina.es/video-receta/caracoles-en-salsa-a-la-vasca

http://www.oizegin.com/es/noticias/1-oiz-egin/12-gastronomia/15-errezetak-recetas/67-caracoles-en-salsa-vizcaina

http://blog.daviddejorge.com/2011/09/14/robinfood-caracoles-a-la-vizcaina-o-en-salsa-roja/

http://www.mercadocalabajio.com/2008/06/facil-bacalao-con-salsa-vizcaina.html

Marmitako

 El marmitako es un plato cuyo origen encontramos en los barcos de pesca vascos, donde se preparaban los guisos en las marmitas que le dan nombre.

El ingrediente principal es el bonito del norte o Thunnus alalunga, un pescado que se desplaza desde las Azores, donde habita durante el invierno, hasta el mar Cantábrico. Estas migraciones se producen a finales de primavera (mayo o junio), momento en el que comienza la campaña del bonito, llamada “costera”, que generalmente acaba en septiembre.

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca, por lo que tiene diversas variedades, fruto del tiempo que se lleva elaborando. Por ello, lo más importante no es ceñirse a los ingredientes, sino darle sabor al guiso y conseguir que el bonito quede bien jugoso.

Ingredientes para 4/6 personas

• 1 kg de bonito, limpio de piel y de espinas y cortado en trozos
• 1 kg de patatas
• 2 tomates maduros, pequeños, pelados y escurridos de agua y semillas
• 3 pimientos verdes
• 2 pimientos choriceros
• 1 cebolla picada
• Medio vaso de vino blanco seco
• 1 litro de fumet
• Una cucharada colmada de pimentón de la Vera dulce
• 2 pimientas cayena
• sal, aceite de oliva

Elaboración

La noche anterior debemos dejar los pimientos choriceros en remojo, para poder sacarle el mayor partido a la carne, que se raspa con una cuchara y se incorpora al guiso para darle más sabor.

En caso de que queramos saltarnos este paso, podemos introducir los pimientos choriceros en agua hirviendo 1 hora antes de empezar a preparar el plato.

Para empezar a preparar nuestro marmitako, cortamos los tomates y los pimientos verdes en mirepoix, la cebolla en juliana fina y los ajos en brunoise .  Preparamos un fondo de aceite caliente en la marmita o en nuestra cacerola, e incorporamos las verduras para que se sofrían.

Pelamos las patatas, y las cachelamos en trozos de unos 2cm (debemos cortar con el cuchillo a la mitad y girarlo). Así conseguimos que la patata suelte más almidón y ligue el guiso.

Incorporamos las patatas al sofrito cuando la cebolla esté bien pochada (debe quedar transparente) y lo mezclamos bien,

Añadimos el pimentón dulce para potenciar el sabor de las verduras, teniendo cuidado para que no se queme.

A continuación incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca durante 2 min.

Cubrimos con el caldo de pescado o fumet y dejamos que cueza a fuego lento.

Es el momento de sacar los pimientos choriceros del agua, abrirlos y despepitarlos, para que cuezan en la superficie del guiso. Así nos resultará más sencillo retirarlos después.

Hacemos lo mismo con la cayena, tapamos y dejamos cocer durante 1 hora. Si la cantidad de líquido redujera demasiado, mojaremos de vez en cuando para que adquiera la consistencia adecuada.

Es importante mover el guiso para que no agarre, pero sin utilizar cucharas u otros utensilios que puedan romper la patata. Lo mejor es mover directamente la marmita o cazuela.

Pasada media hora debemos retirar los pimientos choriceros, para sacarles la carne e introducirla de nuevo en el guiso. Dejamos que cueza el tiempo restante, a fuego lento.

Cuando la patata esté lista, retiraremos las cayenas.

Por último, incorporamos el bonito, ya preparado, y dejamos que cueza durante unos 5 minutos, vigilándolo bien, para que quede su carne tierna y jugosa. Si nos pasamos con el tiempo se secará.

Si hemos seguido de forma correcta todos los pasos anteriores, ya tendremos nuestro marmitako preparado y listo para comer.

Fuente:

http://recetasderechupete.hola.com/marmitako-de-bonito/11206/

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/marmitako.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_alalunga

Platos típicos

La cocina vasca ha permitido a España situarse como una de las mejores (por no decir la mejor) cocina del mundo.  Fue la Nueva Cocina Vasca la primera gran revolución de la gastronomía española, y la que consiguió situar a Euskadi como un punto de referencia de la cocina internacional. Esta revolución fue posible gracias al talento y la creatividad  de muchos cocineros vascos, entre los que sin duda destaca el gran Juan Mari Arzak, que fueron capaces de darle un nuevo giro a la cocina vasca tradicional, sacándole el mayor partido a sus productos, para potenciar los sabores y conseguir sorprender al consumidor.

Algunos de los platos más típicos de la cocina vasca están elaborados a partir de productos del mar:

-Bacalao al pil-pil: recibe este nombre por el sonido que hace la salsa durante su elaboración.

-Marmitako: es un guiso a base de bonito. Recibe este nombre por el recipiente en el que se elabora, la marmita.

-Chipirones en su tinta: se utilizan cebolla, pimiento y  tinta para prepararlos.

-Kokotxas en salsa verde: las kokotxas son un tejido muscular que poseen en la cabeza algunos pescados como la merluza o el bacalao.

-Porrusalda: sopa a base de puerros

-Txangurro: plato elaborado a partir de la carne del centollo

-Tortilla de bacalao

-Pimientos rellenos de txangurrro

También destacan varios postres:

-Etxeko biskotxat: a partir de harina de maíz, grasa y miel

-Pastel vasco: relleno de crema pastelera

-Goxua : se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido

-Pantxineta: bollo elaborado con una base de hojaldre, almendras y relleno de crema

La cocina vasca es el resultado de combinar productos de calidad con técnicas cuidadas y trabajadas durante generaciones, lo que hace que con el paso del tiempo siga siendo una de las más deseadas.

Fuentes:

http://canalcocina.es/actualidad/especiales/cocina-vasca-platos-tipicos-pais-vasco-1

http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html

http://www.muchohogar.com/los-10-platos-mas-tipicos-de-euskadi/

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-pastel-vasco-y-otros-dulces-tradicionales-de-euskadi

http://blog.productosecologicossinintermediarios.es/2012/01/txangurro-centollo-buey-relleno/

http://www.tapas2punto0.es/recetas/tradicionales/bacalao-al-pil-pil/

http://www.gorbeialdea.com/es/productos-de-caserio/pan-y-dulces/arantza-meabe-eguiluz.html

Bacalao al pil-pil.

El pil-pil es una elaboración tradicional de la gastronomía vasca, cuyos ingredientes principales son el bacalao (de gran calidad y siempre con el etiquetaje de su nombre científico "Gadus Morhua", para asegurar la mayor cantidad de gelatina en el producto), el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la guindilla.

Se denomina también "pil-pil" a la emulsión del aceite con la gelatina del bacalao, de lo que resulta la salsa con la que se sirve el plato. El proceso de emulsión ha ido sufriendo cambios: desde agitar en circulos la cazuela de barro donde está el bacalao al fuego hasta emulsionar con un colador:

Ingredientes (4 personas):
- 4 tajadas de bacalao con piel (150g-200g/tajada)
- Una cabeza de ajos
- 2 guindillas
- 500 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
En una cazuela baja y ancha se vierte el aceite y se dora en él los ajos y las guindillas. Una vez dorados, se apartan y reservan.

En el mismo aceite, a fuego suave, se introduce el bacalao primero con la piel hacia arriba y se cocina 4'. Se le da la vuelta, se cocina otros 4' y se retira el bacalao. Más que una fritura o una cocción, sería un confitado del bacalao.

Se pasa el aceite a un bol donde se dejará templar. Cuando esté templado añadimos el jugo que haya podido soltar el bacalao (en su mayoría gelatina) poco a poco y se liga con un colador o varilla moviendo suavemente y con movimientos constantes.

Una vez la salsa haya adquirido la densidad deseada, se pone a calentar en la cazuela y se añaden las tajadas de bacalao, el ajo y la guindilla y se sirve.

Como curiosidad, cabe destacar que existen dos teorías que explicarían el por qué del nombre "pil-pil" en la elaboración: la primera sostiene que "pil-pil" es el sonido que se escucha mientras se confita el bacalao, mientras la segunda argumenta que éste es el sonido que hace el aceite y la gelatina mientras se mueve para emulsionarlo.

Fuentes:
http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/02/como-hacer-un-pil-pil-video/
http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/06/hoy-cocinas-tu-bacalao-al-pil-pil/
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201107/bacalao-9398.html
http://blogs.deia.com/guretxoko/2012/09/04/como-hacer-el-mejor-bacalao-al-pil-pil/